БАЛДЫҢ ЕМДІК ҚАСИЕТТЕРІ

/басы өткен санда/

БАЛ ДЕГЕНІМІЗ НЕ?

Біздің елде, сондай-ақ шетелдегі көптеген зерттеулер мен тәжірибе бал мен балауыз өндіруден алынатын таза кіріс тозаңдандырудан алынатын кіріске қарағанда анағұрлым аз екендігін көрсетеді. Мәселен, АҚШ-нда бал мен балауыз өндіруден алынатын жыл сайынғы кіріс 100 миллион долларды құраса, ауал-шаруашылығы мәдениетінің егінділігінің аралардың тозаңдандыруы есебінен өсуінен түскен кіріс 1 миллиард долларды құраған. Италияда бұл арақатынас төмендегідей: 2 миллиард және 100 миллиард лир. Біздің елде бал өндіруші араларды тозаңдандырудан түсетін кіріс 3 миллиард рубльді құрайды.

Енді халық арасында неліктен «Ара – асыраушы және дәрігер, ара – агроном көмекшісі» деп айтатыны белгілі болды.

Балды ара жасайды. Бірақ ол кім? Жәндіктер жанұясының өкілі ме, әлде шағушы пердеқанаттылар өкілінен бе? Ұзындығы 1,5 см (әдетте 1-1,5 см). Араның 30 мыңға жуық түрі бар. Біздің елімізде 3,5 мыңнан астамы жалғыз тұрушы түрлері. Ал бал әкелуші аралар жанұя болып өмір сүреді.

Жанұя болып па? Иә. Сонда аралар жанұясы не екендігін қалай анықтауға болады? Бұл – жұмысшы аралардан (99 %), аналықтан және жатып ішерден тұратын бал әкелуші аралар отары. Аралар жанұясының жекелеген түрлері дербес өмір сүре алмайды. Аралар жанұясының саны жаз айларында көбейеді (80-100 сың араға дейін жетеді), күзге қарай азаяды, тек аналық пен жұмысшы аралар ғана қыстап шығады. Мықты аралар жанұясы (100 мың араға дейін) мерзіміне 150 килограмм балға дейін жинайды. Гүлді бал – өсімдік шырынынан аралар арқылы қалыптасатын өнім.

ШЫРЫН ДЕНЕ НЕ?

Грек тілінен аударғанда бұл сөз құдайлар сусыны деген мағынаны білдіреді. Шырын – өсімдіктердің сөлінен бөлінетін қантты сусын, ол гүлдеріне тозаңдандырушы – жәндіктерді, кейбір құстарды тартады. Негізгі бөлігі – аралардың алуы. Шырынның құрамы өсімдіктер сөлінің құрамынан ерекшеленеді. Мысалы, ұсақ жапырақты жөке шырыны мен алма ағашында сахароза көп болса, ал таңқурай мен алмұрт шырынында қант көптеп кездеседі. Күнбағыс шырынында глюкоза көп, фруктоза аз, ал сахароза тіптен аз мөлшерде болады. Шырындағы қанттың жалпы құрамы 3 %-дан 80 %-ға дейін және ол өсімдіктің түрінен, климатқа, күн мен мерзімнің уақытына, агротехникаға, ауа ылғалдылығына, тыңайтқыштарға, топыраққа байланысты болады.

Түрлі өсімдіктердегі шырын саны жағынан да, сапасы жағынан да алуан түрлі болып келеді. Шырынның құрамында өте көп мөлшерде қамысты (12,3 %) және аз мөлшерде жүзім және миуалы  қант (9,2 %), көп атомды спирт (манит), дикстриндер, азоттық заттар, минералды тұздар, қышқылдар және су болады. Нектардың құрамында ауадан келіп түсетін ашытқы болады. Аралар шырынды балға қайта өңдейді және де шырынды сорған кезде оған жұтымды бездер құпиясы араласады. Бұл құпия бірқатар ферменттерге ие.

БАЛДЫҢ ҚҰРАМЫ ҚАНДАЙ?

Балдың құрамында жартылай шырыннан пайда болған, жартылай аралардың азықты өңдеуі нәтижесінде қалыптасқан органикалық қышқылдар бар. Балға қышқыл дәм берумен оны сүрлемелеудің өте мықты қосалқы амалы болып табылады және ол бұзылған бактериялардың дамуына кедергі болады. Бал құрамынан сүттік, қымыздық, лимондық, тіпті фосфор және тұз сияқты бейорганикалық қышқылдар да табылған. Балдың белсенді қышқылдығы (рН) 3,26 мен 6,50 аралықта ауытқып отырып, орташа есеппен 3,78-ді құрайды.

Табиғи ара балының құрамында 75 % инвертирленген қант және 18-20 % су болады. Глюкоза балдың бүкіл құрамының  шамамен 35 %-ын (кейде 50 % дейін) құрайды. Бұл қант басқа қанттарға қарағанда тезірек кристалданады. Фруктозаға бал құрамындағы барлық қанттың екінші бөлігі келеді. Фруктозаның кристалдануы глюкозаға қарағанда баяулау жүреді. Егер бал құрамында фруктоза мөлшері глюкозаға қарағанда көбірек болса, онда бал әлсіз кристалданады. Балдағы сахароза мөлшері өте аз, бар-жоғы 2 % ғана. Жаңа жиналған балдағы сахароза мөлшері 6 %-ға жетуі мүмкін. Бал құрамында аз мөлшерде дикстриндер де кездеседі.

Бал құрамында ақуыздар да (белок) бар. Олардың түп-тегінің екі жолы бар: біразы шырыннан келіп, өсімді ақуыздарға жатса, басқа бөлігі аралардың сілекей бездерімен бөлініп, мал ақуыздарына жатады. Ақуыз заттарының саны 0,2 %-дан аспайды. Қарамық балында олардың мөлшері біршама көп. Ара қандай еңбекқұмар десеңізші!

Бар-жоғы 100 грамм балды өндіру үшін ара шамамен миллиондаған гүлге баруы керек. Ал 1 кг бал жинау үшін оған 150 мыңға дейін шырын әкелуі керек. Ара гүл шырынын тұмсығымен жинап, оны бөтекесіне толтырады. Шырын ауыр қайта өңдеу үдересіне түседі. Жинаушы аралар және көптеген қабылдаушы ұялық аралар шырын тамшыларын тұмсығының ұшына ауық-ауық жіберу арқылы шырын құрамындағы суды азайтып, оны ферменттермен қамтамасыз етеді. Сонымен ұйымға жиналған бал тамшысы басқа аралардың өңдеуіне түседі. Балға толған араның балауызы балауыз қалпақшаларымен жабылып, осы күйінде жылдар бойы сақталады.

Бал шығу тегі, алыну әдісі және түсі бойынша келесі түрлерге бөлінеді: 1) Гүлді, 2) Құзды және 3) Аралас. Гүлді бал бір өсімдіктен алынса, монофлерлы (жоңыршқа, жөке, мақта және т.б.), ал әр түрлі өсімдіктердің шырынынан алынса, полифлерлы деп бөлінеді. Полифлерлы бал бактерицидті қасиетке ие.

Гүлді балмен қоса аралар құзды бал деп аталатын бал жинайды. Құзды бал шығу түп-тамырына байланысты өсімдік құзды және жануар құзды болып бөлінеді. Құзды бал тағам өндірісінде пайдаланылады. Түркменияның шөлді аудандарында халық соғысқа дейінгі уақытта янтакада қантты бөлініс - «янтачты бал» немесе манка жинаған. Кейде терімнің мол болғандығына байланысты «манканы» тонналап жинап, шетелдерге сатуға шығарған. Қазір «манна» кәсібі құру кету алдында. Аралас балға құзды-гүлді бал жатады.

Гүлді балдан басқа қантты балдан ерекшеленетін (бұрмаланған) жасанды балдың бірқатар сорттары белгілі. Мысалы, қарбыздың центнерінен 7-10 кг «қарбыз балы» алынады, оның құрамында (негізінен левулоза) инвертті қант – 41,6 %, сахароза – 14 %, күл – 1,86 %, органикалық қышқылдар – 0,34 %. Соғысқа дейінгі кезеңде (1940 жылға дейін) қауынның 80 % өнімінен бал жасалды. Қауынның кеш жиналған сорттарында 17 % қант, ал алынған жасанды қауын балының құрамында – 60 %-ға дейін қант сақталды. Бір гектардан жиналған асқабақтан (қант құрамы – 11 %) 25-30 центнер асқабақ балы дайындалды.

Жасанды бал (қарбыз, қауын және т.б.) төмендегідей тәсілдермен жасалды: жемістің жұмсағын қабығынан бөліп алып, жұмсағынан қысу арқылы шыққан шырынды сүзіп, қоюланып балға айналғанға дейін қайнатады. Шетелдерде дәл осындай тәсілмен жаңа жиналған өріктерден «дала нанынан» өрік балын жасайды. Өрік балы ұзақ уақыт бойы (екі жылдан артық) бұзылмай сақталады.

Алыну әдістері бойынша бал келесідей түрлерге бөлінеді: ара ұясы (ұяшықтарға жиналатын бал), орталық тепкіш (ара ұяларындағы ара жинағыштан алынатын), чангтік (үстіне бал құйылған ара ұясындағы бал бөліктері) және тығыздалған (сығылған, мысалы, аршалы) бал.

Балдың түсі неге байланысты?

Құрамындағы бояғыш заттардан. Сондықтан бал ақ (мақталы), жасыл түсті (жоңышқалы), кәріптас (күнбағысты), қараңғы – кәріптас (таулы), қызыл-қоңыр (қарақұмығы) және т.б.). Қою (қараңғы) бал құрамында минералды заттардың мөлшері көбірек, ашық түсті бал құрамында қою балмен салыстырғанда темір 4 есе кем, мыс элементі 2 есе және марганец 14 есе кем болып келеді.

Бал құрамындағы минералды заттар биологиялық құнды заттар болып табылады. Солардың арқасында адамның тыныс алуы мен жүйке жүйесінің қозуына әсер ететін бірқатар ферменттердің өзара қатынасы жүреді. Олар балдың дәміне әсер етеді, балдың түсін, ферменттерінің белсенділігін анықтайды, кристалдану жылдамдылығына әсер етедә және т.б.

Бал үшін тағы бір үлкен құндылық оның құрамындағы өсімдіктердің аталығы. Балдағы аталықтың құрамы гүлденген өсімдікке, аталық ұрықтардың көлеміне және аралардың аталықты қаншалықты мөлгерде жинайтынына байланысты. Әдетте, бір грамм балда орта есеппен 90 түрлі өсімдіктің 3000 аталық ұрығы жиналады. Мысалы, бал жөңке балы болу үшін оған жөңкенің 20-40 % аталық ұрығы жеткілікті. Қарақұмық үшін 35-40 %, жоңышқа үшін – 45 %, қоза – 75 %, цитрусті – 10 %. Өсімдіктердегі аталық ұрықтың мөлшері 7 – 150 микрон аралығында. Бал құрамындағы аталық – бұл бояғыш, хош иісті және минералды заттардың, ферменттер мен дәрумендердің негізі болып табылады.

Зерттеушілер 1 кг ара балының құрамында: В2 (рибофламин) дәрумені 1,5 мг, В1 (аневрин) дәрумені 0,1 мг, В3 (пантетондық қышқыл) дәрумені 2 мг, В6 және РР (никотиндік қышқыл) дәрумендері 1 мг, В6 (пиридоксин) 5 мг, С (аскорбин қышқылы) дәрумені 30-54 мг дейін жететінін анықтады. Қантты (фальсифицирленген) балда дәрумендер болмайды. Сол себептен табиғи балды жасанды балдан ажырата білген жөн. Бал – энергия негізі. 1 кг бал 3150 калорийға ие. 100 г балдың сіңімділік құндылығы 450 г балық майына, немесе 180 г май жаңғағына, немесе 8 апельсинге, немесе 240 жаңғақ бөрткендеріне, не болмаса 350 г тартылған етке тең. Желінген еттің 90-95 % ғана денеге таралса, бал толығымен таралады. Табиғи ара балының құрамында ферменттер, амин қышқылдар, антибактериялық заттар – ингибиторлар (inhibiо – тоқтату, бөгеу) бар, олар балдың зарасыздандырады.

Балдың кристалдануы – табиғи процесс болып табылады, ол осы өнімнің астық, биологиялық және жұғымдылық қасиеттерін өзгертпейді. Ботаникалық шығу тегіне немесе химиялық құрамына байланысты бал ұзақ сақталған кезде сұйық немесе кристаллданған күйге айналады. Ол ірі тұқымды, ұсақ тұқымды немесе сало тәріздес болады. 10-150C бал неғұрлым тез кристаллданады. Кейде ұсақ тұқымды садканы жасанды түрде болдырады. Ол үшін кристаллдары толықтай езілген және 140C дейін салқындатылған балға ұсақ тұқымды балдың ашытқысын құйып араластырады да, кристаллдану үшін 40C 12-14 сағатқа қалдырады, сондан соң 10-12 күнге 140C температурада ұстайды. Осының нәтижесінде жеген кезде кристаллдары білінбейтін дәмі ауыздан кетпейтін ұсақ кристаллды сало тәріздес сұйықтық алынады.

Балды бөлме температурасында сақтаған кезде кристаллизация толықтай жүрмейді, глюкоза кристаллдары іріленіп, ірі агломерат күйінде ыдыстың түбіне орнығады. Үстіңгі қабаттарында кристалл аралас сұйықтық жиналып, бал бөлшектенеді.

Балды иісті заттар (керосин, балық, бояулар) сақталатын немесе гипс, жүн, цемент, ұн, жеміс-жидек және т.б. сияқты заттар орналасқан жерде сақтауға болмайды.

Бал басқа иістерді, аэрозольді заттарды сіңіріп алу қасиетіне ие. Ылғалды жерде сақталған бал ылғалдықты сіңіріп алып, ашып кетуі мүмкін. Ашудың себебі ашытқы - өте ұсақ ГРИБ болып табылады.

Балды қаптаудағы жиі қолданылатын ыдыстың түрлері – шыны, керамикалық (ішінен глазурьмен қапталған), пластмасса, ағаш және металл (тат баспайтын болат жақсы келеді, алюминийден жасалған ыдысты қолданудың қажеті жоқ).

Балды сондай-ақ шыны банкілерде, стакандарда және іші тағамдық лакпен боялған алюминий фальгасынан жасалған тубада сақтауға болады. Полиэтилен су буын жақсы өткізетіндіктен, бал сақтағыш ыдыс ретінде пайдалануға келмейді, одан да полистиролды қолданған жөн. Суды конденсациялайтын балдың гигроскопиялық қасиетіне байланысты температурасы төмен камераларда (тоңазытқыш, жертөлеу) сақтауға болмайды. Балдың сапасын арнайы аппаратпен анықтайды.

БАЛ ЖӘНЕ ДЕНСАУЛЫҚ

Ежелгінің танымал дәрігері Авиценна (980-1037 жж.) «Канонда» халыққа: «денсаулықты сақтап қалғың келсе, ұзақ ғұмыр сүргің келсе, жастық шақты сақтағың келсе міндетті түрде бал же» деген өсиет қалдырған. Мұсылманның қасиетті кітабы – Құранда былай делінген: ара балы емдік қасиеттерге ие. Мұхаммед Пайғамбар үш түрлі әдіспен емделуге болады деген. Ол балмен, кертулермен және күйдірулермен.

Бал балаларға да пайдалы. Ол дамуды, қан құрамын жақсартады, денсаулықты сақтайды. Балалардың төсекке жіберуін де емдейді. Ол жүйке жүйесіне тынықтандырушы әсер етіп, өзінің гигроскопиялығына байланысты түнгі демалыс кезінде бүйрекке түсетін күшті- азайтып, ылғалдықты ұстап тұрады.  Дені сау адамға күніне жүз грамм балдан артық бал жеудің, сондай-ақ оны күнделікті қабылдаудың қажеті жоқ. Себебі ағза бір өнімге үйреніп алады да, адамның тәбеті түсе бастайды, асқазан сөлінің белсенділігі төмендеп, ас қорыту нашарлайды.

Қанға оңай сіңетін глюкоза гликогеннің бауырда жиналуына әсер етеді, ал ол болса ағзалар мен клеткаларда зат айналымына жәрдемдесе отырып, осы қан арқылы қайта шығады. Осылай, бауырда ағзаға оңай сіңірілетін пайдалы қант қоймасы пайда болады. Сонымен бірге бауырдың қан құрамына келіп түсетін заттарды сүзу мүмкіндігі жақсарады. Бауыр ауруларында балды пайдаланудың себебі осы.

«Шипагерлік баян», желтоқсан 2013ж.

/жалғасы бар/

Алматы қаласы